MENÚ DI NATALE

APERITIVO FRIZZANTE ALLA FRUTTA

ANTIPASTO DI TOFU AL SAPORE DI MARE
MISTO DI VERDURE IN PINZIMONIO CALDO DI MISO E TAHIN

TRIANGOLI RIPIENI DI TOFU AL RAGÙ DI CARCIOFI, PANNA DI SOIA E FUNGHI
TIMBALLO COLORATO DI PASTA CORTA E ZUCCA IN BESCIAMELLA CREMOSA

CONTORNO DI CARCIOFI E ZUCCA SU SFOGLIA DI PATATA DORATA
FRESCA INSALATA DI FINOCCHI E POMPELMO ROSA

SORBETTO DISSETANTE ALLA MELA VERDE
SORBETTO AL THE VERDE E MENTA

APERITIVO FRIZZANTE ALLA FRUTTA

2 bicchieri di acqua frizzante
2 bicchieri di succo di mela
2 arance
1 limone
1 mandarino
½ bicchiere di succo di mirtillo

Mescolare tutti gli ingredienti e servire fresco accompagnato da cubetti di ghiaccio e sgranocchiando crostini o chips di mais.

ANTIPASTO DI TOFU AL SAPORE DI MARE

1 panetto di tofu bianco
aromi vari (basilico, alloro, rosmarino, …)
brodo vegetale o acqua
2 cucchiai di shoyu

Salsa
¾ di tazza di maionese di soia
¼ di cipolla
¼ di panetto di tofu
1 carota media
1 cucchiaio di hijiki secche
1 cucchiaio di capperi sotto sale
sale

Mettere in pentolino il tofu inero immerso in acqua con un po’ degli aromi che più ci fanno piacere o che abbiamo nella dispensa, aggiungere lo shoyu e lasciare bollire per 10 minuti a fuoco basso. Toglierlo dall’acqua e lasciarlo raffreddare prima di tagliarlo a fette spesse 7-8 mm.
Preparare la salsa in questo modo: mettere in un pentolino un filino d’olio e la cipolla tagliata finemente, aggiungere le fettine sottili di carote, le alghe (dopo averle reidratate in acqua per 20 minuti) Cuocere per 10 minuti, poi aggiungere i capperi dissalati e ben lavati e poco sale e cuocere per altri 10 minuti. Lasciare raffreddare. Frullare il tutto dopo aver unito il quarto di tofu e, solo alla fine, aggiungere delicatamente la maionese. Spalmare la crema ottenuta sulle fettine di tofu adagiate su di un piatto.

MISTO DI VERDURE IN PINZIMONIO CALDO DI MISO E TAHIN

1 peperone grande (rosso)
1 fettina di cavolo cappuccio
3 patate medie
1 finocchio

Salsa
½ tazza di tahin chiaro
2 cucchiai colmi di miso di orzo non pastorizzato
1 confezione di panna di soia

Cuocere il peperone al forno e spellarlo una volta raffreddato. Tagliuzzare il cavolo finemente e scottarlo per 30 secondi in acqua salata. Sbucciare le patate e lessarne più della metà. Tagliare a fette non troppo spesse il finocchio e scottarlo in acqua per 2 minuti. Preparare la salsa mettendo il miso e il tahin in un pentolino a cuocere a fuoco bassissimo per pochi minuti. Versare lentamente la panna fino a renderla cremosa. Frullare il tutto per renderla liscia e aggiustare i sapori. Preparare le verdure tiepide in un piatto da portata da mettere al centro della tavola. Servire con una ciotola la crema calda.

TRIANGOLI RIPIENI DI TOFU AL RAGÙ DI CARCIOFI, PANNA DI SOIA E FUNGHI

Pasta e ragù
3 tazze di farina di grano duro
1 cucchiaino di sale
acqua q.b.
1 cucchiaino di cacao
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 carciofi
3 cucchiai di funghi secchi
½ tazza di panna di soia
shoyu
1 cucchiaio di succo di limone
prezzemolo

Ripieno
3 manciate grosse di costine
½ blocco di tofu alla piastra
6 nocciole tritate fini
3-4 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaino colmo di miso
sale

Amalgamare farina, sale e acqua per fare una palla di pasta né troppo secca né troppo morbida. Dividerla in 3 parti e aggiungere a una il cacao e a un’altra il concentrato di pomodoro. Passare ciascuna delle tre parti nella Nonna Papera fino allo spessore della rotella numero 4.
Preparare il ripieno in questo modo: far bollire due dita di acqua in una pentola dai bordi alti e cuocervi la verdura lavata per 3 minuti circa, scolarla e lasciarla raffreddare. Strizzare la verdura e tagliarla con la mezzaluna. Unire le nocciole, il tofu sminuzzato con la forchetta, il pangrattato, il miso e il sale. Impastare fino a renderlo compatto e asciutto. Posizionare una pallina di ripieno verso il bordo inferiore delle strisce di pasta stese e chiudere il bordo superiore su questo. Con l’aiuto delle mani creare delle montagnole di pasta. Tagliare con la rondella la pasta a triangoli e metterli su un piano infarinato e all’asciutto. Preparare il ragù mettendo a mollo i funghi in acqua tiepida per 10 minuti. Occuparsi dei carciofi togliendo le foglie esterne più coriacee, tagliandoli a quarti ed eliminando la peluria interna. Tagliare ciascun quarto in fettine più sottili e immergerle in acqua acidulata con del succo di limone per evitare che anneriscano. Mettere un filo d’olio nella padella e saltare i carciofi per 5-6 minuti, unire i funghi tagliuzzati e bagnare con l’acqua di ammollo degli stessi quando risulta essere troppo asciutto. Aggiungere la panna e cuocere ancora un paio di minuti perché insaporiscano. Unire un cucchiaio scarso di shoyu e spegnere la fiamma Nel frattempo cuocere i triangoli in acqua calda e salata per 8-10 minuti controllando la cottura. Scolarli e metterli a saltare per qualche minuto nella padella con le verdure. Versare sul piatto e guarnire con prezzemolo fresco.

TIMBALLO COLORATO DI PASTA CORTA E ZUCCA IN BESCIAMELLA CREMOSA

Besciamella
½ litro di latte di soia
3 cucchiai di farina
½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
noce moscata
sale

Verdure
3 etti di pasta corta (pendette, ditali, conchiglie)
1 tazza di zucca a dadini piccoli
½ tazza di passata di pomodoro
¼ di cipolla
basilico secco
sale

Cuocere la pasta al dente e lasciarla raffreddare o metterla sotto il getto dell’acqua fredda per fermare la cottura. Preparare la verdura facendo soffriggere in un po’ d’acqua e olio la cipolla tagliata a dadini piccoli. Aggiungere nella stessa padella la zucca e lasciare saltare a fuoco vivace per 3-4 minuti. Dopo circa ¼ d’ora aggiungere il pomodoro e ½ bicchiere d’acqua e proseguire la cottura per altri 10 minuti. A questo punto unire la pasta e amalgamare il tutto.
In un’altra pentola preparare la besciamella: mettere a scaldare il latte mentre in un pentolino unire l’olio e la farina. Cuocere girando sempre con un cucchiaio di legno in modo che non si attacchi al fondo. Aggiungere il latte caldo e con una frusta elettrica o a mano eliminare tutti i grumi. Unire un po’ di noce moscata e il sale. Cuocere per 10 minuti. Versare un sottile strato di besciamella sul fondo di alcune cocottine (o stampini piccoli della cuki). In una terrina abbastanza capiente versare la pasta, le verdure e quasi tutta la besciamella (che non deve essere molto densa) e mescolare bene. Mettere un po’ di preparato in ciascuna delle cocottine e chiudere con uno strato di besciamella senza riempirle fino all’orlo. Cuocere in forno a 180° fino a quando si sarà formata la crosticina in superficie.

CONTORNO DI CARCIOFI E ZUCCA SU SFOGLIA DI PATATA DORATA

2 carciofi
1 tazza di zucca a dadini
6 noci
1 gambo di sedano piccolo
sale
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
2 patate
prezzemolo

Lavare i carciofi dopo averli privati delle foglie esterne più coriacee, tagliarli a metà e togliere la peluria interna. Tagliarli a fettine e metterli in ammollo in acqua e limone perché non anneriscano.
Scaldare un po’ d’olio in una padella e aggiungere i carciofi che dovranno cuocer per 5-6 minuti da soli. Unire la zucca e il sedano tagliato a fettine sottili. Cuocere per 10 minuti e aggiungere le noci sbucciate. Terminare la cottura.
Preparare le patate da mettere come base del piatto: sbucciarle e tagliarle a fettine sottili con l’apposito attrezzo da cucina, lavarle sotto l’acqua per togliere l’amido e asciugarla bene. In un padellino di piccolo diametro leggermente unto d’olio, sistemare le fettine a cerchio riempiendo tutto il fondo e accavallandole leggermente. Coprirle con un foglio di alluminio e posizionare un piattino sopra in modo da appiattire le patate e farle aderire bene al fondo della padella. Friggere da entrambe i lati. Sistemare questa sfoglia di patate sulla base del piatto su cui verrà servita la verdura con le noci. Decorare a piacere con del prezzemolo.

FRESCA INSALATA DI FINOCCHI E POMPELMO ROSA

1 finocchio
1 pompelmo non troppo grosso
prezzemolo
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
sale
1 cucchiaio di succo di limone

Pulire il finocchio ed eliminare le foglie esterne macchiate o troppo dure. Sbucciare il pompelmo e pelarlo in modo da togliere la pellicina bianca che lo rende amaro. Tagliare sottilmente il finocchio, aggiungere poco prima di servire gli spicchi di pompelmo e preparare un’emulsione in una tazzina utilizzando il limone, il sale e infine l’olio. Versare solo all’ultimo momento il condimento e guarnire con del prezzemolo tritato.

SORBETTO DISSETANTE ALLA MELA VERDE

1 mela verde
1 limone
400 ml di acqua
¾ di tazza di malto di grano

Cuocere la mela verde sbucciata in un po’ d’acqua e nel succo di limone. Una volta raffreddata frullarla con il malto. Aggiungere l’acqua fredda e mescolare energicamente per amalgamare bene gli ingredienti.
Mettere in congelatore e ogni 30 minuti mescolare per non far troppo rapprendere il ghiaccio. Servire in bicchieri con lo stelo lungo a fine pasto.

SORBETTO AL THE VERDE E MENTA

1 tazza di acqua
2 cucchiaini di the verde sfuso
1 cucchiaino di menta secca
1 tazza di malto di grano
400 gr di ghiaccio

Preparare il the mettendo in infusione le foglie anche della menta per 10 minuti. Lasciare raffreddare bene e versare il liquido nel frullatore, unire il malto e il ghiaccio. Ridurre il tutto a una consistenza simile a quella della granita e servire in un bicchiere basso accanto al sorbetto alla mela verde.