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APERITIVO DI FRUTTA CON TARTINE SFIZIOSE DI CREMA DI TAHIN

CALDI VOUL AU VENT RIPIENI DI FUNGHI E BASCIAMELLE DI SOIA
SUSHI VEGANI SU UNA SFOGLIA DI CARCIOFI CROCCANTI

CANEDERLI SAPORITI IN BRODO DI KOMBU

CESTINI DI VERDURE MISTE IN SALSA VELLUTATA AGRODOLCE
SPIEDINI VEGANI MARINATI IN SALSA SPEZIATA

INSALATA DI CARCIOFI
INSALATA DI BARBABIETOLE E MANDORLE

FRUTTA FRESCA IN UNA GELATINA RINFRESCANTE

APERITIVO DI FRUTTA CON TARTINE SFIZIOSE DI CREMA DI TAHIN

½ l di succo di mela
½ bicchiere di succo di fragola
½ bicchiere di succo d’arancia
2 cucchiai di succo di limone
acqua frizzante a piacere

Tartine
alcune fette di pane a cassetta di farro, o kamut
salsa di sesamo (tahin) chiaro
crema di olive
olive verdi e nere
cetriolini
pomodori secchi
gomasio

Preparare l’aperitivo mescolando tutti gli ingredienti, conservare in un luogo fresco e servire con dei cubetti di ghiaccio a parte.
Spalmare la crema di sesamo su tutte le fette di pane precedentemente tagliate della forma preferita (triangoli, rettangoli, cerchi, stella,…). Spalmare su una metà anche la crema di olive (o dividere il pane metà spalmato di una crema , metà dell’altra) e guarnire ciascuna tartina a piacere con fettine di olive verdi o nere, con cetriolini tagliati sottilmente, con pomodori secchi tritati. Cospargere con poco gomasio.
Conservare in un luogo fresco fino al momento di servire con l’aperitivo alla frutta.

CALDI VOUL AU VENT RIPIENI DI FUNGHI E BASCIAMELLE DI SOIA

7-9 voul-au-vent
½ tazza di funghi secchi
acqua per l’ammollo
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
2 bicchieri di latte di soia
1 cucchiaio colmo di farina
sale
noce moscata

Mettere in ammollo i funghi in acqua tiepida per 15 minuti e, dopo averli strizzati bene, cuocerli brevemente in una padella per 5 minuti in un po’ di olio e parte della loro acqua. Preparare anche la besciamella con il latte di soia: scaldare il latte in un pentolino; scaldare l’olio in un altro pentolino e versarvi la farina, mescolare bene e aggiungere il latte caldo. Usare un frusta per sciogliere bene i grumi, aggiungere la noce moscata e il sale. Unire i funghi e cuocere il tutto per altri 5-6 minuti. Versare il composto (che deve risultare abbastanza denso) nei voul-au-vent e mettere in forno a 180° per 7-8 minuti, finchè la pasta risulta dorata.

SUSHI VEGANI SU UNA SFOGLIA DI CARCIOFI CROCCANTI

1 tazza di riso bianco
1 cucchino di aceto di riso
2 fogli di alga nori
1 cucchiaio di crauti
1 cucchiaio di crema di olive
½ tazza di carote a julienne

2 carciofi freschi
1 limone
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
sale

Cuocere il riso per 18 minuti in acqua bollente. Scolarlo e aggiungere l’aceto di riso mescolando con una forchetta senza aggiungere olio. Tenere il riso a una temperatura tiepida in modo che i chicchi non si attacchino tra di loro, coperto con uno stuoino o con uno straccio umido. Tagliare i fogli interi di alga nori a metà a formare un rettangolo. Posizionare il primo foglio su uno stuoino o un canovaccio pulito. Mescolare il riso e stenderne una parte fino a 1/3 di foglio di nori tenendo il lato più corto davanti a sé. Aggiungere un sottile strato di crema di olive, le carote a julienne e pochi fili di crauti. Arrotolare la nori partendo dalla parte più vicina al proprio corpo aiutandosi con lo stuoino e stringendo delicatamente con le mani. Alla fine dell’alga bagnare l’ultimo bordo con dell’acqua e chiuderlo sul rotolo facendolo aderire bene.
Preparare i carciofi lavandoli bene e privandoli delle foglie esterne più coriacee. Tagliarli a metà e ancora a quarti per togliere agevolmente le peluria interna. Tenerli in acqua acidulata con del limone. Poco prima di servirli, asciugarli bene e tagliarli molto molto sottili, condirli con un po’ di olio e sale e posizionarli in modo da creare sul fondo del piatto un letto di carciofi croccanti. Bagnare un coltello ben affilato ma non seghettato sotto l’acqua fredda e iniziare a tagliare il rotolo creando fette di circa 2-3 cm di spessore. Appena si asciuga la lama, bagnarla di nuovo nell’acqua. Una volta preparati tutti i sushi disporli sul piatto da portata e coprirli con uno staccio ben inumidito fino al momento di servirli a tavola in modo che i chicchi non si secchino.

C’è veramente l’imbarazzo della scelta nel decidere gli ingredienti da utilizzare, ma basta farsi trasportare dalla fantasia, non esagerare nelle quantità (in modo da poterne assaggiare di più tipi preparare la volta successiva solo quelli che ci sono piaciuti di più), accostare i colori in modo da attirare anche la vista (perché anche l’occhio vuole la sua parte). Si possono usare verdure saltate, bollite, tempeh, tofu, seitan, e creme di tutti itipi (tahin, shoyu, pasta di umeboshi, crema di arachidi, pomodori secchi, crema di capperi),… e chi più ne ha più ne metta.

CANEDERLI SAPORITI IN BRODO DI KOMBU

la mollica di 4 grosse fette di pane bianco raffermo
1 panetto di tofu (bianco o alla piastra)
1 bicchiere di latte di soia
sale
abbondante prezzemolo
4-5 cucchiai di semola di grano
pangrattato

Brodo
1 carota
½ cipolla
10 cm di alga kombu
½ cucchiaino di shoyu
prezzemolo per guarnire

Togliere la crosta dal pane e mettere la mollica spezzettata immersa nel latte di soia. Lasciare che si impregni bene del liquido per 20 minuti. Schiacciare con una forchetta il tofu su un piatto (con quello alla piastra i canederli verranno più gustosi). Lavare il prezzemolo e tritarlo con la mezzaluna. In una terrina unire il pane dopo averlo strizzato dal liquido, il tofu sbriciolato, il prezzemolo tritato (4 cucchiai circa), la semola e il sale. Mescolare con le mani finchè il composto diventa compatto e non troppo appiccicato alle mani. Se è necessario aggiungere del latte di soia dell’ammollo o del pangrattato. Prendere con le mani una parte di composto e formare una pallina grossa come quelle da ping-pong. Continuare così con tutta la preparazione fino a esaurire il contenuto della terrina. Lasciare riposare qualche ora i canederli coperti da un canovaccio umido per non farli seccare.
Preparare, nel frattempo, il brodo di kombu mettendo a bollire carota, cipolla e alga in 4-5 mestoli di acqua. Tenere da parte e al momento di servire riscaldare il brodo e, appena bolle, adagiare delicatamente i canederli con una schiumarola per cuocerli 7-8 minuti. Per capire se sono cotti bene bisogna aprirne uno a metà: se è troppo umido dentro si disferà facilmente, deve restare compatto ma non troppo asciutto. Scolarli dal brodo, versare un po’ di liquido nei piatti e aggiunger 3-4 canederli, in base alla loro grandezza e al resto del menù. Consumare caldi.

CESTINI DI VERDURE MISTE IN SALSA VELLUTATA AGRODOLCE

Pasta
1 tazza di farina
sale
acqua quanto basta
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva spremuto a freddo

Ripieno e salsa
½ carota
½ cipolla
4 ciuffetti di broccoli
1 fettina di zucca
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
½ bicchiere di acqua
½ cucchiaino di kuzu
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di malto
sale
shoyu

Per la pasta: versare in una terrina la farina, il sale, l’olio e amalgamare bene fino a far assorbire l’olio alla farina. Aggiungere l’acqua lentamente fino a formare una palla di pasta abbastanza morbida e non secca. Stenderla con il matterello e ricavarne dei dischi del diametro di una ventina di cm. Adagiare i dischi sopra delle coppette di alluminio rovesciate (come quelle della cuki) e spennellate di olio, metterle in forno a cuocere per circa 20 minuti. Togliere dal forno, aspettare che si raffreddino e staccarle dalle coppette delicatamente.
Nel frattempo tagliuzzare a piacere la verdura lavata e preparare una padella con un po’ di olio. Versare la verdura e farla saltare per 15 minuti, insaporire con dello shoyu e tenere al caldo fino al momento di servire. Preparare intanto la salsa agrodolce facendo sciogliere il kuzu nell’acqua fredda. Aggiungere l’aceto, il sale e il malto e portare a ebollizione per 5-6 minuti finchè la salsa si sarà un po’ addensata. Versare la crema sopra le verdure aggiunte alle coppette poco prima di servire o sul fondo delle coppette stesse.

SPIEDINI VEGANI MARINATI IN SALSA SPEZIATA

1 fetta spessa di seitan
½ panetto di tofu
1 cipolla
alcuni funghi champignon
2 carote
¼ di cavolfiore
2 zucchine

Salsa
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
1 cucchiaio di shoyu
timo secco
maggiorana secca
zenzero spremuto

Preparare gli spiedini alternando le verdure precedentemente cotte con il seitan e il tofu. Metterli a marinare in olio, shoyu, aromi vari secchi e 1 cucchiaino di succo di zenzero per un paio d’ore rigirandoli da tutti i lati.
Mettere gli spiedini, scolati dalla marinatura, in forno per 20-30 minuti bagnandoli con la salsa della marinatura. Servire caldi.

INSALATA DI CARCIOFI

4 carciofi
1 limone
1 cucchiaino di shoyu
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
prezzemolo tritato
nocciole tritate

Lavare i carciofi e togliere le foglie esterne. Metterli a bagno in acqua e limone perché non anneriscano. Asciugarli e tagliarli sottili. Condire all’ultimo momento con l’olio, lo shoyu, 2 cucchiaini di succo di limone. Guarnire con prezzemolo e nocciole tritate leggermente tostate

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INSALATA ROSSA DI BARBABIETOLE E MANDORLE

2 barbabietole rosse già cotte
3 cucchiai di mandorle a scaglie di ottima qualità
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
sale
1 cucchiaino di aceto di umeboshi
prezzemolo tritato

Tagliare le barbabietole a fettine alte ½ centimetro circa. Condire con olio, sale, aceto. Cospargere con le mandorle a scaglie leggermente tostate in forno per qualche minuto, senza mai perderle d’occhio per evitare che si brucino. Guarnire con del prezzemolo tritato.

FRUTTA FRESCA IN UNA GELATINA RINFRESCANTE

½ l di succo di mele
½ l d’acqua
2 cucchiai rasi di agar-agar in fiocchi
sale
3 cucchiai di malto di orzo
4 tazze di ciliegie snocciolate
1 mela

Tagliare tutta la frutta a pezzetti. Preparare la gelatina come segue: mettere in una pentola il succo di mela, l’acqua, un pizzico di sale, il malto e l’agar-agar e far bollire per 4-5 minuti finché tutti i fiocchi si saranno completamente sciolti. Spegnere la fiamma e versare le mele che, essendo più croccanti delle ciliegie, hanno bisogno di una temperatura più alta per ammorbidirsi un po’. Aggiungere dopo 5-10 minuti le ciliegie e versare il tutto in uno stampo risciacquato sotto l’acqua fredda e con i bordi alti. Una volta completamente raffreddata, mettere la gelatina a solidificare in frigorifero e, solo dopo qualche ora, rovesciare lo stampo su un piatto in modo da tagliare più agevolmente a fette e servire in piattini singoli.

Si possono anche utilizzare come stampini delle singole coppette da budino, sempre risciacquate sotto l’acqua.