I cereali appartengono alla famiglia delle Graminacee e alcuni addirittura crescono fino a 3.000-4.000 metri di altitudine. Tutte le grandi civiltà del passato hanno conosciuto i cereali in quanto, sono da sempre, la principale fonte energetica, inoltre, tutti i popoli hanno avuto, soprattutto anticamente, un legame con almeno un tipo di cereale in particolare (il riso in Oriente, il farro tra gli antichi Romani, il grano in Egitto,…), poichè si tratta di piante robuste che danno alla luce chicchi che si conservano facilmente anche in condizioni avverse.

Contrariamente a quanto si pensa, il mondo dei cerali è davvero vasto: non si limita, infatti, solo al riso e al grano (o frumento) con cui si preparano la pasta e il pane e che praticamente tutti conoscono, ma ne esistono altri, altrettanto nutrienti, importanti per l’organismo e di facile digestione. Tra questi troviamo il miglio, l’orzo, il farro, il kamut, il cous-cous, il bulgur, la segala,…

In questi ultimi 10-15 anni, fortunatamente c’è stata una rivalutazione dei cereali in generale con un maggiore interesse per quelli considerati poveri come il miglio, il farro, l’orzo. Tra le cause che hanno portato al calo dei consumi negli anni ’50-’60, c’è stato sicuramente il boom economico che ha determinato sì un maggior benessere e una migliore disponibilità economica nelle famiglie ma, di contro, ha decisamente indirizzato il nuovo entusiasmo verso il consumo di molti più alimenti raffinati e lavorati oltre che all’arricchimento delle tavole, a scapito però dell’integralità e della qualità di tutti i cibi. Basti pensare che al giorno d’oggi in alcune civiltà il consumo medio di cereali integrali per ciascun individuo si aggira sui 500 gr (soprattutto tra gli Orientali), mentre nella nostra società occidentale il quantitativo è di molto inferiore.

Ogni cereale nella sua forma integrale è diviso in 3 parti:

- il germe, che contiene proteine, vitamine e olii
- l’endosperma, che fornisce zuccheri e proteine
- la crusca o il pericarpo, ricca di proteine, vitamine, sali e fibre.

Un procedimento industriale che impoverisce il chicco di importanti sostanze nutritive fondamentali per il nostro organismo è la brillatura che priva il cerale sia del germe che del pericarpo, cioè di tutto il potenziale nutritivo. Il riso migliore quindi non è quello che troviamo negli scaffali dei supermercati e dei negozi tradizionali di alimentari, né quello pubblicizzato da personaggi più o meno famosi in televisione, su riviste e alla radio. Certo la scatola colorata, il candido chicco bianco ben confezionato, l’immagine del piatto realizzato in una succulenta ricetta attirerebbero l’attenzione di chiunque, ma la qualità nutrizionale non è la prima cosa di cui si preoccupano né i vari produttori o pubblicitari che siano. Qualcuno ancora scettico potrebbe fare una prova di questo genere per riflettere su quello che giornalmente ingerisce: mettere a germogliare un chicco integrale e un chicco brillato. Cosa si verificherà? Succederà che il chicco integrale essendo ancora vivo germoglierà, mentre il chicco brillato messo a germogliare marcirà.

I cereali nel nostro piatto dovrebbero occupare il 40-60% del totale del cibo ingerito in una giornata. Un consiglio che dovrebbe valere per tutti i cibi, ma che per il cereale è di primaria importanza è quello che se si utilizza il cereale integrale, sarebbe meglio consumarlo biologico.
Inoltre sarebbe meglio consumare maggiormente i chicchi anziché le farine (e quindi pasta, pane, biscotti, torte, crachers, grissini,…) perché solo nel chicco sono contenute tutte le sostanze utili per l’organismo umano; la farina infatti, addirittura nelle ore successive la macinatura subisce l’ossidazione attraverso il contatto con l’aria e la luce causando una perdita di sostanze nutritive fondamentali che peggiorano a mano a mano che passa il tempo. L’ideale sarebbe avere a disposizione un mulino a pietra per fare in casa la farina nella quantità che serve per preparare i pasti di quel momento.
Oltre ai chicchi e alla farina i cereali esistono sottoforma di fiocchi, meno ricchi nutrizionalmente dei primi ma sicuramente di qualità migliore della farina.
Tutti i componenti dei cereali possono essere utilizzati, dall’amido, al glutine, alla crusca, al germe, al chicco fatto germogliare.
Possono essere anche tostati, come il più conosciuto orzo solubile della colazione e sul mercato esistono preparazioni composte da miscele di cereali tostati con legumi ed erbe (come la cicoria) da cui si ottiene una bevanda simile al caffè. Inoltre, cosa che non tutti sanno, i cereali possono essere trasformati in dolcificante, della qualità più pura che la natura possa offrire all’uomo per la sua salute: il prodotto prende il nome di malto (di riso, d’orzo, di mais, di grano, di farro).

Occorre sfatare una credenza popolare cioè quella che fa credere che il consumo di cereali faccia ingrassare. Non è assolutamente vero se vengono consumati in chicchi perché sono ricchi di cellulosa, sono i condimenti e l’eccesso di questi che tendono a far salire di peso e il consumo della pasta che tende a far gonfiare l’organismo affaticando gli organi.
Molti inoltre, sottovalutano la masticazione e i cereali, se opportunamente masticati, non lasciano scorie, anzi aiutano l’organismo a disintossicarsi dai veleni e a eliminare i prodotti di rifiuto dalle varie parti del corpo (fegato, polmoni, reni,…). Le fibre non vengono assimilate dal nostro organismo, ma se il chicco è stato masticato bene sono elementi utili all’intestino nel processo di preparazione delle scorie, favorendo un movimento che stimola i villi.

Alcuni cereali necessitano dell’ammollo per abbreviare di molto i tempi di cottura: l’avena, la segala, il grano tenero, il grano duro, il farro, il kamut,l’orzo mondo.
Non hanno bisogno dell’ammollo invece: il riso, il miglio, il grano saraceno, il bulgur, il cous-cous, il farricello,l’orzo decorticato.

Le fonti da cui sono stati tratti i dati nutrizionali sono:
- manuale n. 8 (1975) del Ministero dell’Agricoltura degli Stati Uniti,
- le Tabelle della composizione dei cibi dell’Associazione giapponese per l’alimentazione (1964, 1984)
- le Tabelle tedesche della composizione dei cibi e della nutrizione (1981-82);
- le Tabelle della composizione dei cibi per l’uso nel Medio Oriente (1970) e dati forniti da produttori e associazioni commerciali tratti dal testo intitolato “Celiachia, intolleranze, allergie alimentari” di Teresa Tranfaglia Ritonnaro, Macro edizioni, Diegaro di Cesena (FC), 2003.