IL MAIS

Proviene dall’America Centrale ed è giunto in Europa con la scoperta dell’America alla fine del 1400. La sua maggiore diffusione si ebbe nel XVIII secolo quando divenne il cibo dei poveri sia in Italia, che nel mondo.

Non è un cereale molto ricco di sostanze nutritive, basti pensare alla pellagra, una malattia che fino a non molto tempo fa aveva fatto sviluppare un’epidemia imputata al consumo di solo mais che impoveriva il corpo di vitamine essenziali e di aminoacidi.

La forma in cui viene maggiormente utilizzato è la farina per fare la classica polenta, o gli gnocchi o le torte e i biscotti ma lo si può trovare anche sottoforma di pannocchie fresche, pop corn, e si può consumare bollito o in insalate.

E’ considerato leggermente lassativo e diuretico, è un moderatore della tiroide e rallenta le ossidazioni. Inoltre stimola la produzione del sangue, rinfresca, aiuta le infiammazioni e rinforza il cuore.
E’ i cereale più yin e contiene sostanze utili per i disturbi alle ghiandole surrenali.

100 gr di mais in chicchi contengono:

IL GRANO SARACENO

Non appartiene alla famiglia delle Graminacee, ma a quella delle Poligonacee (come l’acetosa e il rabarbaro) e cresce anche a 3.000 metri di altitudine. Ha un’importente caratteristica ed è quella che non necessita di concimazione e non viene aggredito da parassiti e insetti.
Probabilmente originario dell’Asia, venne introdotto in Europa forse dai Turchi nel periodo del Medioevo; attualmente in Italia viene coltivato soprattutto in Valtellina e nel Sud Tirolo, dove si preparano i famosi e gustosi pizzoccheri e la polenta taragna.
Viene venduto già decorticato in quanto il suo rivestimento esterno, una cuticola nera, sarebbe troppo indigeribile per l’intestino.

Non prevede l’ammollo prima della cottura. Si trova in commercio sia naturale che tostato e in questo caso prende il nome di kasha. Quello naturale ha comunque sempre bisogno di essere tostato a fiamma bassa per almeno 5 minuti prima di procedere con la normale cottura.
Il grano saraceno si trova in vendita sottoforma di cereale integro, di farina, di fiocchi e di pasta, nel qual caso prende il nome di soba, un prodotto giapponese molto ricco e nutritivo utilizzato come forma di cereale soprattutto nei brodi e nelle minestre.

Dato che produce rapidamente calore è adottato in particolare nei mesi invernali. Veniva infatti utilizzato dai contadini russi, quindi in climi molto rigidi.

Contiene proteine, grassi, sali minerali come calcio, potassio, fluoro e magnesio e vitamine del gruppo E e P (queste ultime servono a rinforzare i capillari).

E’il cereale più yang e ha una forma piramidale e, quindi, contiene molta energia al suo interno.
E’ di facile digestione e utile per chi fa lavori intellettuali, contro l’ipertensione, i disturbi ai reni, ai muscoli, ai vasi sanguigni, aiuta i capelli a rinforzarsi. In più aiuta l’organismo a produrre buon sangue e lavora per l’intestino.

Il valore biologico delle proteine che contiene non ha nulla da togliere a quelle delle carne e della soia.

100 gr di grano saraceno contengono:

IL FARRO

E’ una varietà di grano tenero e già gli antichi legionari Romani lo consumavano sottoforma di gallette nelle loro razioni durante le marce verso le battaglie oltre a utilizzarlo come merce di scambio e come offerta propiziatoria agli dei in diverse cerimonie del tempo. Successivamente la cultura del farro venne abbandonata a vantaggio di altri cereali sia perchè i chicchi appena maturi col loro peso cadono dalla spiga sul terreno, sia per la scarsa resa che il farro ha in generale per ogni ettaro coltivato.

Appartiene anch’esso alla famiglia delle Graminacee ed esistono in natura 3 varietà di questo cereale:

- Triticum dicoccum, cioè il farro comunemente detto
- Triticum spelta, detto spelta o farro maggiore
- Triticum monococcum, oppure chiamato piccolo farro

Il vero farro è considerato quello coltivato in Italia, in una zona della Lucchesia, nella Garfagnana nello specifico, che ha ricevuto la denominazione IGP (indicazione geografica protetta) per questo prodotto in particolare. La produzione in questa terra non soddisfa però la richiesta del mercato essendo alquanto limitata, ma un farro italiano è comunque sempre di buona qualità.
Viene venduto anche spezzato e prende il nome di farricello.

Il farro spelta ha un valore inferiore sia dal punto di vista del mercato che di quello organolettico.

Ci sono, in commercio, 2 tipi di farro:

- decorticato, che richiede ammollo e conserva la pellicola esterna
- perlato, che cuoce senza ammollo in 20-30 minuti e a cui è stata tolta la glumetta.

Cresce nei terreni poveri e nei climi rigidi.

Essendo un antenato del grano è utile in casi di stitichezza, di disturbi al fegato, al cuore e all’intestino tenue e rispetto al frumento è più adattabile a climi rigidi, più resistente al freddo e ai parassiti.

100 gr di farro contengono:

IL BULGUR

E’ il grano tenero, germogliato, precotto e spezzato. E’ un cereale duro, resiste bene agli insetti, è leggero da trasportare e di veloce cottura quindi indispensabile per le popolazioni nomadi. La germogliatura lo arricchisce di sali minerali e di vitamine, ma nel complesso è un cereale poco nutritivo.

Essendo molto yin è un cerale da consumarsi prevalentemente in estate in insalate fredde con verdure ed erbe aromatiche.

E’ un piatto tradizionale del Medioriente e si cucina rapidamente.

100 gr di bulgur contengono:

IL COUS COUS

E’ la semola di grano duro, di dimensione più grossa del semolino. Viene lavorato a vapore e successivamente ridotto in granelli. E’ un cereale venduto precotto.
Può venire ricavato anche da altri cereali.

E’ yin quindi estivo, e si consuma nelle insalate fredde in sostituzione del riso, ma è squisito anche associato a legumi come i ceci con cui si sposa benissimo e ad altre verdure diventando così un piatto invernale molto gustoso e nutriente.

100 gr di cous-cous contengono:

L’AVENA

E’ il cereale più ricco di proteine, grassi e cellulosa; la sua pianta si adatta a tutti i climi e il chicco ha la forma allungata e attraversata da un solco.

Adatto a piatti da consumare nella stagione primaverile, è un valido supporto per chi svolge attività fisica essendo un mineralizzante, mentre non è particolarmente indicato per chi svolge attività sedentarie.

Contiene anche ferro, calcio, magnesio e vitamine del gruppo A, B, D, PP, oltre a un rilevante quantitativo di carboidrati.
Nell’organismo umano aiuta la crescita, stimola la tiroide, è utile contro l’infertilità, l’impotenza e la frigidità. Dà vitalità ed è anche un ottimo anticarie.
Si trova in commercio sottoforma di cereale integro, farina e fiocchi, questi ultimi molto buoni per creme salate, dolci e biscotti.

100 gr di avena contengono: