Aceto di riso
Sostituisce l’aceto di vino nelle insalate o nei carpioni. Il suo sapore è molto delicato, più di quello dell’aceto di mele.

Acidulato di umeboshi
Deriva dalla pressione delle umeboshi e del sale a strati in botti. Serve per condire verdure bollite o al vapore e insalate. Si utilizza al posto del sale e dell’aceto.

Agar-agar
Sostituisce la colla di pesce nelle preparazioni di gelatine di verdure o di frutta. Ottimo il kanten, un dessert di frutta avvolta da gelatina preparata con questo tipo di alga. Si vende in barre, in fiocchi o in polvere ed è ricchissima di sali minerali e dall’effetto leggermente lassativo.

Azuki
Tipo di soia rossa, rinforza i reni e si sposa benissimo con il riso integrale e il gomasio.

Bulgur
Grano pregermogliato, seccato e spezzato. Serve per preparare ottime insalate di questo cereale. Meglio consumerlo nelle stagioni calde in quanto ha proprietà rinfrescanti per il corpo.

Cavolo cinese
Varietà di cavolo con foglie verde chiaro e bianche, molto tenere e dolci.

Daikon
Radice della forma della carota ma di colore bianco. Il suo gusto è piccante e serve per aiutare a digerire i grassi. Il suo succo può venire mescolato allo shoyu e in questo liquido vi si possono intingere i pezzi della tempura. Ha effetto “sgrassante” in bocca.

Dentie
Polvere finissima di melanzane carbonizzate. Serve per lavarsi i denti o per fermare le emorragie in particolare dal naso, dove non si vede la pelle che si colora della colore di questa polvere: nero.

Gomasio
Miscela di semi di sesamo chiari, tostati in una padella senza altri grassi finché si sente odore di noccioline tostate. Viene aggiunta una piccola quantità di sale e il tutto si frantuma nel suribachi. Si usa per insaporire i cereali e le verdure. Se ne prepara poco per volta.

Glutine
Parte proteica del frumento, non idrosolubile. E’ la base del seitan.

Hato mugi
Varietà di orzo, in italiano si chiama orzo perla. Ha proprietà curative e un sapore simile a quello del pollo. Si cuoce in piccole quantità insieme al riso integrale.

Hokkaido
Isola nell’arcipelago del Giappone dove si coltiva una speciale e gustosissima varietà di zucca, oltre al kuzu e agli azuki

Insalatini
Verdure fermentate sotto acqua e sale o aceto o miso o shoyu.

Kombu
Alga marina che serve per ammorbidire e cuocere meglio i legumi e i cereali. Rilasciano molti sali minerali utili all’organismo e rendono più digeribili i cibi integrali.

Kuzu
Una sorta di fecola che serve per addensare creme, budini, salse. Ha grandi proprietà curative (utile nei problemi dell’apparato digestivo, è un ottimo e naturale disinfiammante intestinale)

Kanten
Dolce preparato con l’agar agar a base di frutta o di verdure.

Lotus
Tipo di radice con delle “camere d’aria” all’interno. Ottimo per gli organi respiratori.

Malto
Dolcificante naturale ricavato dalla fermentazione dei cereali. La consistenza è simile al miele ed è ricco di sali minerali e vitamine. Esistono in commercio molte varietà di malto: di riso, di orzo, di frumento, di farro,…

Mirin
Liquore giapponese prodotto dal riso, meno alcolico del più famoso sakè. Si usa nei dolci.

Mochi
Riso glutinoso che si può preparare anche in casa. È molto energizzante ed è molto utile per chi fa sport e per le mamme che allattano.

Miso
Pasta dal colore marrone, venduta in vasetti, si ottiene dalla fermentazione dei cereali e della soia verde in botti di legno per diversi anni. Si utilizza per insaporire zuppe, condire verdure. Non va fatto bollire altrimenti perde le sue grandi proprietà. Serve anche per marinare i cibi e ha uno spiccato sapore salato tanto che viene utilizzato in sostituzione del dado da brodo.

Nori
Alga venduta in fogli o in ficchi, si può tostare su una fiamma dal lato lucido fino a quando non diventa di un colore verde chiaro acceso. Serve per preparare i famosi sushi o per insaporire cereali o minestre.

Niscimè
Stile di cottura delle verdure a strati, con il coperchio e poca acqua.

Nitukè
Stile di cottura con pochissimo olio o acqua in cui si saltano le verdure.

Okara
Bucce dei fagioli di soia che rimangono dalla lavorazione del tofu. Serve per preparare crocchette o possono essere cotte con verdure o in aggiunta alla preparazione della pasta del pane fatto in casa.

Riso dolce
Riso glutinoso, energizzante. Si cucina come il riso integrale.

Suribachi
Mortaio in cui vengono amalgamate salse, miso o vi si macina il gomasio. E dotato di piccole scanalature che permettono ai semi di spezzarsi e sprigionare il loro caratteristico aroma.

Surikogi
Pestello del suribachi

Seitan
Glutine di grano (o di kamut, o di farro). Si usa come sostituto della carne di cui prende il posto in tutte le più diverse preparazioni.

Shoyu
Salsa di soia ottenuta dalla fermentazione della soia e del frumento. E’ il liquido che si ottiene dalla pressione nelle botti del miso. Serve per condire insalate, insaporire cereali cotti, preparare salse,…

Shitake
Fungo giapponese. Ha proprietà medicinali, serve a sciogliere i grassi del corpo. Va utilizzato con parsimonia in quanto porta ad abbassamenti di pressione se preso in dosi elevate.

Tempura
Frittura per immersione di verdure o seitan o tofu, in olio bollente, possibilmente ad alte temperature (la pentola migliore è quindi il wok).

Tamari
Salsa di soia derivata dalla fermentazione del solo legume. Più salato e denso dello shoyu, va usato in cottura per insaporire cereali o verdure.

Tahin
Crema di sesamo. Serve per preparare salse, biscotti o per condire verdure.

The kukicha
Rametti della pianta del the, non fermentati e raccolti solo dopo almeno 3 anni, vengono seccati, tostai e confezionati. La bevanda è priva quindi di teina o caffeina, può essere bevuta anche la sera tardi persino dai bambini o più volte durante la giornata. Dissetante nelle calde giornate estive. Si può mescolare anche a del succo di mela.

Umeboshi
Una sorta di prugna di un albero giapponese, ricchissime di acido citrico hanno poteri curativi in casi di disturbi digestivi. Riequilibrano la flora batterica.

Udon
Pasta di origine giapponese.

Wakame
Alga che si utilizza soprattutto per la preparazione della celebre zuppa di miso. Ricca di sali minerali aiuta il corpo a disintossicarsi da radiazioni e inquinamento.

Zenzero
Radice dal sapore piccante, si sbuccia e il suo succo viene utilizzato, in piccole quantità, per dare un sapore esotico alle pietanze. Se ne spreme la polpa dopo averla grattugiata. Stimola la circolazione e riscalda il corpo.