Con cereali si intendono sia i chicchi, che i fiocchi, che le farine con cui si producono la pasta, il pane,... tutti cibi importantissimi nella nostra dieta, in particolare quella mediterranea. Come si potrebbe rinunciare ad un buon risotto o a un'invitante piatto i spaghetti? O a un po' di pane con un filo d'olio?

Quando nasce la raffinazione?

Gli antichi primitivi non avevano attrezzi per macinare i cereali e li mangiavano così, avevano forti mandibole! Dopo la scoperta della macinazione a mano fece seguito quella con gli animali, ad acqua e poi coi mulini a pietra. Oggi i mulini invece sono a rulli e in metallo per l'avvento delle macchine a vapore e dell'elettricità. Tutta questa industrializzazione però fa sì che si punti alla quantità a scapito della qualità: i rulli moderni girano anche a 350 giri al minuto, un mulino a pietra raggiunge al massimo i 100 giri nello stesso tempo. Con l'alta velocità di surriscalda la farina che si impoverisce.

Quei bei chicchi bianchi di riso e quelle immacolate farine sugli scaffali dei negozi e dei supermercati, non sono altro che cereali privati della loro parte esterna (germe e crusca): quello che rimane si chiama endosperma, ricco di amido che viene macinato (per le farine) o confezionato intero (riso bianco, orzo perlato,...)

Uno degli alimenti principe che si presenta in chicco sulle nostre tavole è il riso.

In Oriente si consuma da sempre allo stato integrale, mentre in Occidente lo si lavora e raffina sempre di più con:

• la sbramatura (per rompere le glumelle, il primo strato che riveste il chicco),

• la sbiancatura (che priva il chicco della pula, del germe e lascia solo l'endosperma cioè il chicco bianco),

• la brillatura (che dà al chicco quell'aspetto bianco, traslucido e liscio attraverso l'utilizzo di talco, glucosio, olio di semi e vaselina).

Integrali. Perché?

Perchè contengono tutto quello che può servire all'organismo per proteggerlo da malattie e per mantenerlo in salute: proteine, carboidrati complessi, fitoestrogeni, vitamine, sali minerali.

Cereali raffinati. Perchè no?

1. Perchè con la raffinazione si perdono importantissimi sali minerali di cui necessita il nostro organismo.

2. Perchè con la raffinazione si toglie quasi tutto il potenziale nutritivo delle vitamine e dei minerali. In particolare nei cereali si perdono tutte le vitamine B, la vitamina E, il magnesio e il fosforo presenti nella crusca e nel germe.

Per quanto riguardala farina di grano, con cui si confezionano pane e pasta, alla fine della lavorazione il cereale ha perso:

il 97% di tiamina - il 94% di vitamina B6 - l'80% di magnesio - il 70 % di fibre - il 60% di calcio -il 25% di proteine.

Ecco perchè integrale sì.