Il miso

Wednesday, February 18, 2009 11:18:31 PM (W. Europe Standard Time, UTC+01:00)

Alla lettera significa “fonte di sapore” da MI=sapore e SO=fonte.
Il miso è una pasta di fagioli di soia gialla fermentati con l'ausilio di una muffa, l'aspergillus oryzae a cui si possono aggiungere cereali come il riso o l'orzo. Ma si potrebbero aggiungere anche altri cereali. Essendo un prodotto fermentato (che di per sé è una sorta di pre-digestione) è estremamente digeribile e fornisce enzimi attivi importanti per l'organismo che favoriscono la digestione. I primi a portarlo in Italia furono i pionieri della macrobiotica.

Cosa contiene.

Carboidrati, oli essenziali, vitamine, sali minerali e proteine (intorno al 15%). Contiene inoltre glucosio che per l'organismo significa energia. Contiene una considerevole quantità di sale: si va dal 12% per il miso a lunga fermentazione al 6% per quello a breve fermentazione.

Ne esistono in commercio 4 tipi:

  • l'HATCHO MISO preparato con fagioli di soia, acqua, sale marino e fermenti. Viene lasciato fermentare per almeno 24 mesi ed è il più forte di sapore e anche il più pregiato. La tradizione orientale vuole che venisse consumato niente meno che dalla famiglia imperiale. Non va utilizzato tutti i giorni. Non contiene glutine quindi può essere consumato dai celiaci.

  • il MUGI MISO è prodotto con fagioli di soia, sale marino, acqua, fermenti e orzo. Viene lasciato fermentare per 18 mesi.

  • il KOME MISO è preparato con fagioli di soia, sale marino, acqua, fermenti e riso. E' più leggero del Mugi Miso.

  • il MISO DI SOIA è prodotto con fagioli di soia, acqua, sale marino e fermenti. E' meno forte dell'Hatcho Miso in quanto viene lasciato a fermentato per 12 mesi.

Si consiglia di non acquistare il miso pastorizzato (che viene macinato finemente e pastorizzato ad alte temperature per fermarne la fermentazione), ma preferire sempre quello non pastorizzato (lo si riconosce perchè si notano i chicchi interi, e il sapore è più dolce) e biologico.


A cosa serve.

E' un alimento indispensabile nella cucina macrobiotica tanto da essere considerato, in Oriente, uno degli alimenti che allungano la vita. La caratteristica principale è quella di rinforzare l'intestino e proteggere quindi la flora intestinale.

Previene malattie come la tubercolosi, le malattie cardiovascolari, l'asma, le allergie, la carie e le malattie della pelle in quanto alcalinizza il sangue (che in caso di infezioni è acido).

La grande quantità di sali minerali contenuti nel prodotto finale aiuta a ristabilire l'equilibrio del metabolismo, abbassa il tasso di colesterolo e di acidi grassi..

Un po' di storia.

Furono i monaci buddhisti a sperimentare le prime fermentazioni dei fagioli di soia e furono proprio loro a portare questa tecnica di fermentazione in Giappone dove venne perfezionata e adattata fino all'aggiunta dei cereali intorno al 600 d.C. Ma solo intorno al 1200 d.C. il miso ebbe la sua maggiore diffusione, grazie al buddhismo Zen e al suo senso di eleganza e armonia esteso all'alimentazione, non solo all'arte.

Nei primi anni del '900, con l'avvicinamento dell'Oriente alle culture occidentali, quasi si perse la tradizione della preparazione in modo artigianale e dell'uso del miso: se non fosse stato per quei pochi giapponesi che ne hanno continuato a mantenere viva l'attenzione preparandolo in modo naturale e non cadendo nella preparazione industriale, non sarebbe giunto fino a noi il miso migliore per qualità e benefici.

Come viene preparato.

Il miso che contiene i cereali viene preparato in questo modo: si fa cuocere il cereale a vapore e gli si unisce l'aspergillus oryzae. Dopo pochi giorni si ottiene il “koji” (utilizzato per preparare il sake, il vino di riso) al quale viene aggiunta la soia cotta, il sale e parte dell'acqua di cottura della soia. Il tutto viene messo nei contenitori di legno a forma di cilindro, coperti da un coperchio a cui viene aggiunto un peso per permettere la fermentazione e l'eliminazione dei liquidi in eccesso: più tempo fermenta, migliore è la qualità finale del miso prodotto.

Anche la fermentazione segue il ritmo delle stagioni esterne: in inverno, con il freddo rallenta mentre in estate, con il caldo, accelera, in tal modo il miso si carica dell'energia delle stagioni, rendendolo un prodotto unico per le caratteristiche energetiche (la fermentazione è yin, il sale è yang, il freddo è yin, il calore è yang, e via dicendo).

Come si usa.

Si può utilizzare come se fosse un dado vegetale ma si raccomanda di non bollirlo per non fargli perdere gli importanti fermenti vivi che lo compongono. Se ne consiglia un cucchiaino al girorno (anche mezzo in estate) sciolto nella celebre zuppa di miso. Viene anche utilizzato come ingrediente di alcune salse (il miso migliore in questi casi è la qualità che ha fermentato meno, quindi è più dolce e meno saporita).

Si fa sciogliere insieme a un po' di brodo o acqua calda, senza fargli mai raggiungere l'ebollizione.


Ricetta della Zuppa di miso:

http://www.veganlife.it/2008/02/29/Zuppa+Di+Miso.aspx

Ricetta della Crema di tofu e miso:

http://www.veganlife.it/2008/02/20/Cremina+Di+Tofu+Al+Miso.aspx

Ricetta dei Crackers con crema di avocado:

http://www.veganlife.it/2008/03/01/Crackers+Con+Crema+Di+Avocado.aspx

Saturday, February 21, 2009 12:45:11 PM (W. Europe Standard Time, UTC+01:00)
Ciao, ho letto nel vostro approfondimento che il miso può andare bene per rinforzare l'intestino e la flora batterica, posso quindi utilizzarlo per reintegrare da un digiuno?
Chiara
Sunday, February 22, 2009 4:09:23 PM (W. Europe Standard Time, UTC+01:00)
Ciao Chiara,
dipende quanto è durato il tuo digiuno, (1-3-7-10 o più giorni). Meglio comunque, che sia un reintegro leggero. Se lo vuoi usare, filtralo e preparalo molto delicato cioè con poco miso e tanta acqua o brodo di verdura, non deve avere un sapore troppo deciso.

Buon reintegro.
Silvia
Thursday, February 26, 2009 3:40:05 PM (W. Europe Standard Time, UTC+01:00)
Ciao,
quale dei 4 tipi di miso che hai elencato va meglio per la zuppa di miso?
Fabio
Saturday, February 28, 2009 2:45:56 PM (W. Europe Standard Time, UTC+01:00)
Ciao,
Vanno bene tutti i tipi di miso. A me personalmente piace di più il miso d'orzo, segue quello di riso poi l'hatcho. Per una questione di delicatezza: quello di orzo è molto più delicato dell'hatcho, quello di riso, sta nel mezzo direi.
Ciao
Tuesday, June 23, 2009 12:28:36 AM (W. Europe Daylight Time, UTC+02:00)
L'aspergillus è una muffa non un batterio.

Salvatore Esposito
Wednesday, June 24, 2009 7:51:38 PM (W. Europe Daylight Time, UTC+02:00)
Grazie per la correzione!
Tuesday, March 09, 2010 10:51:43 AM (W. Europe Standard Time, UTC+01:00)
ehilà!!c'è nessuno sono nuovo mi chiamo elisa,e ho imparato con mia grandissima soddisfazione a fare il seitan ora vorrei imparare a fare il miso di riso, sia la versione veloce che quella dei 18 mesi chi sa dirmi la ricetta?un abbraccio elisa
elisa
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