LA SEGALA

Conosciuta già nell’età del bronzo è un cereale che cresce ad altitudini elevate ed è una pianta molto resistente che non ha bisogno di terreni particolarmente ricchi. Mentre i Romani non amavano la segala per il gusto troppo forte e si nutrivano di schiacciate di farro, i Celti e i Germani preferivano utilizzare le crespelle preparate con la farina di questo cereale.

In chicchi non è molto usata in cucina mentre si preferisce per la preparazione del pane, il cosiddetto pane nero, ricco di proprietà e nutrienti.

Contiene molte proteine, potassio, ferro, iodio, calcio, materie azotate, fibre e carboidrati.
E’ un cereale leggermente lassativo, fluidifica il sangue ed è quindi utile per gli anziani perché combatte l’arteriosclerosi. Stimola la potenza muscolare, contrasta le emorragie, dà molta energia e aiuta la digestione.
100 gr di segala contengono:

IL KAMUT

Le sue origini sono antichissime: le prime notizie risalgono infatti al 3.000 a.C e venne scoperto nella regione tra l’Egitto e la Mesopotamia.
Si racconta che un pilota americano dopo la Seconda Guerra Mondiale abbia preso un po’ di questi chicchi da un sarcofago di una tomba egizia e li abbia dati a un amico che li inviò a sua volta a suo padre, un agricoltore nel Montana (USA). Qui furono seminati e si ottenne un piccolo raccolto che venne distribuito alla fiera locale.
Nonostante la scia della leggenda del ritrovamento, il cereale non ebbe molto successo e solo alla fine degli anni ’70 fu ritrovato in casa dell’agricoltore un recipiente contenente ancora quei semi che nel frattempo erano stati chiamati “il grano del Re Touth”. Da questa nuova scoperta riprese la coltivazione del cerale che venne chiamato infine kamut (che in egiziano significa “grano”).

Le coltivazioni per fortuna non necessitano né di fertilizzanti, né di pesticidi e si estesero da allora soprattutto in America. Si è cercato di coltivarlo in diverse zone del mondo, ma il migliore risultato è stato ottenuto solo dai raccolti del Montana, dell’Alberta e del Saskatchewan, tutte regioni semi-aride.

E’ considerato un antenato del grano duro e le dimensioni del chicco superano di 2 volte quelle del grano comune.
Tra le caratteristiche che lo rendono meglio tollerato del grano da alcune persone, c’è l’alta digeribilità. Contiene il 30% in più di proteine rispetto al grano duro classico oltre ad essere un’ottima fonte di energia per anziani, sportivi, bambini.

Questo cereale è ricco di selenio, un potente antiossidante, contiene magnesio, zinco e vitamina E in quantità superiore del 30% rispetto al grano duro; ha un delicato sapore dolciastro che lo avvicina alle noci (ricorda anche quello del burro).

Si può consumare anche come farina e come fiocchi e per la qualità elevata del suo glutine è possibile produrre pasta di qualità superiore.

100 gr di kamut contengono:

L’AMARANTO

E’ uno dei cereali più antichi sulla Terra ed è stato la base alimentare delle popolazioni indigene del Centro America (Atzechi e Incas), insieme al mais e alla quinoa. E’ stato riscoperto in America nella metà del XX secolo dopo essere stato a lungo dimenticato e fu rivalutato e coltivato in diverse parti del mondo, anche a scopo ornamentale (il colore rosso amaranto deriva appunto dal cereale in questione).

Non appartiene alla famiglia delle Graminacee, quindi non può essere considerato un vero e proprio cerale, come non lo sono il grano saraceno, la quinoa e la manioca. Appartiene alla famiglia delle Amarantacee.

Non contiene glutine ed è quindi un alimento adatto per chi soffre di intolleranza verso di esso (celiachia), sia per lo svezzamento dei bambini.

E’ ricco di proteine assimilabili e lo è ancora di più se associato al frumento di cui diventa il complemento migliore. Il calcio che contiene supera addirittura quello presente nel latte e rispetto agli altri cereali contiene il doppio di lisina. Contiene inoltre ferro, fosforo e magnesio.

Una volta cotto si presenta come una massa appiccicosa quindi è suggeribile cuocerlo insieme ad altri cerali o con verdure. Si può tosare in una padella finchè i chicchi non scoppiettano in modo da ottenere un ingrediente utile per un muesli o per dei pasticcini.

La farina non può lievitare da sola (non contenendo glutine), quindi occorre addizionarla ad altra come quella di frumento, di farro, di kamut.

100 gr di amaranto contengono:

LA QUINOA

Le più antiche notizie risalgono a 7.000 anni fa. La sua coltivazione fu quasi cancellata dai conquistadores spagnoli perché il legame con il divino che questa pianta aveva intralciava con la colonizzazione che si stava mettendo in atto in quel tempo.

Originaria della Cordigliera delle Ande nell’America Latina, dove cresce a un’altitudine di 3.000-4.000 metri, venne chiamata “riso degli Inca” e già allora era considerata pianta sacra tanto che spettava al Re creare il primo solco per la semina e gettare il primo seme per il nuovo raccolto.

Le parti del mondo di maggiore produzione sono, attualmente, il Perù e la Bolivia.
Pochi anni fa era stata snobbata dagli abitanti del Sud America perchè era considerata il cereale dei poveri e anche al giorno d’oggi riesce a combattere a stento con i cerali importati o coltivati con l’aiuto dello Stato, come riso e grano. Da poco tempo però si sta rivalutando tanto che se ne occupa anche la Fao in un’ottica di risoluzione del problema della fame nel mondo. Purtroppo la multinazionale Nestlè sta investendo milioni di dollari per il monopolio del cereale e si stanno studiando metodi e modi per creare coltivazioni più redditizie, più resistenti e più intensive a danno degli Indios locali che praticano ancora la coltura tradizionale di questa pianta.

Ha una grande capacità di adattamento ai climi e ai terreni, ma non appartiene alla famiglia delle Graminacee bensì a quella delle Chenopodiacee (come gli spinaci, le barbabietole e come alcune erbe maligne che si trovano anche in Europa).

Non contiene glutine, è leggera e di facile digeribilità. Alla fine della cottura si possono notare i chicchi germogliati.

Il chicco è piccolo, tondo e di colore crema, ha una sapore gradevole.

Dalla N.A.S.A. è stato classificato come pianta utile per le missioni spaziali tanto da essere consumato da Armstrong e dagli altri astronauti nel primo viaggio verso la Luna.

Contiene sali minerali, vitamine e, non ultimo, l’acido folico importante nei casi di mancanza di ferro nell’organismo. Contiene anche tutti gli 8 aminoacidi.

Utile per combattere la stanchezza. I carboidrati presenti sono più digeribili di quelli di grano per la presenza di un importante enzima, l’alpha–amilasi.

Della quinoa non si butta via niente: in America le foglie vengono consumante come spinaci, il chicco come base per l’alimentazione e il fusto come foraggio per il bestiame (soprattutto per i lama).

L’Associazione Nazionale dei Produttori di Quinoa (ANAPQUI), fondata nel 1983, è l’esportatrice di quinoa coltivata dagli Indios; tale Associazione è formata da altre 4 Associazioni regionali che ne favoriscono lo sviluppo, la coltivazione e la vendita comprando dai contadini delle Ande e rivendendo la quinoa anche al commercio equo.

Un consiglio: controllare bene che non ci siano in mezzo ai chicchi delle confezioni residui di pietroline che potrebbero danneggiare i denti durante la masticazione.

100 gr di quinoa contengono:

I FIOCCHI

Si tratta di chicchi interi schiacciati e tostati. Lo strumento che permette la trasformazione di un chicco in un fiocco si chiama fioccatrice e neesistono sul mercato alcuni tipi che possono anche essere utilizzate in casa.

Un genere di fiocchi già precotti è quello d’avena, molto versatile , nutriente e gustoso.
Sono più facili da cucinare dei chicchi e rispetto ai cereali richiedono una breve cottura, pur mantenendo quasi intatte le proprietà nutritive che sono comunque migliori rispetto alle farine.

Si possono consumare separatamente o si possono mescolare insieme diverse varietà (di segala, di riso, di mais, d’orzo, di farro, di kamut, …) per preparare minestre, creme, biscotti.