Per l’idea di questa ricetta devo ringraziare lo zio Mario che mi ha portato dal suo orto, rigorosamente biologico, dei finocchi piccolissimi e teneri ma con delle barbe lunghissime e di un verde così brillante da rimanere incantati a guardarle! Non mi sono mai piaciute molto le crocchette che si trovano nei negozi biologici: troppe spezie, troppo aglio e, non poco importante, troppo troppo care!

Zio Mario e zia Amelia le sta ancora aspettando… devo rifarle!!

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: media
Costo: €

Ingredienti per 12 polpette
250 gr di tofu bianco
150 gr di barbe di finocchio (o di erbette)
2 fette di pane raffermo (tipo toscano)
3-4 cucchiai di brodo vegetale
10 olive verdi
1 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio colmo di capperi
1 cucchiaio di semi di sesamo (facoltativo)
2 cucchiai di farina di riso o di grano
sale
olio extravergine di oliva spremuto a freddo
pangrattato

Lavare le barbe di finocchio e metterle a bollire in poca acqua per 15 minuti. Scolare e strizzare bene. Fare la stessa operazione con le erbette, nel caso si preferiscano o non siano facilmente reperibili le barbe! Una volta raffreddati tagliare finemente.

Frullare il tofu. Togliere la crosta al pane e bagnarlo con il brodo vegetale fino a quando diventa morbido. Strizzare bene.

Tritare gli altri ingredienti: le olive senza nocciolo, i capperi, il prezzemolo.
In una capiente terrina unire tutti gli ingredienti. Aggiungere la farina e il sale.

Per renderle più simili alle crocchette che si acquistano, ho usato lo stampino rotondo, quello tipo dei biscotti. L’ho usato così: ho appoggiato lo stampino su un po’ di pangrattato, l’ho riempito bene con il composto, pressando leggermente perché si compattasse, poi ho ripassato la superficie rivolta verso di me in un altro piattino con altro pangrattato. Ho sfilato la crocchetta semplicemente premendo con un dito verso la teglia del forno. Così fronte e retro, rimangono croccantine per il pane ma internamente sono morbidissime.

Cuocerle in forno per 15-20 minuti dopo aver aggiunto un filo d'olio, quando si formala crosticina dorata. Oppure si possono passare in padella con dell’olio facendo attenzione a non romperle girandole.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Difficoltà: media
Costo: € €

Ingredienti
2 bicchieri di riso integrale tondo
3 bicchieri di acqua
1 bicchiere di latte di cocco
1 cipolla
1 cucchiaino ci curry (la quantità dipende dai gusti)
1 panetto di tofu bianco
olio extravergine di oliva spremuto a freddo
sale marino
shoyu

Tagliare la cipolla a fettine sottili e metterla a cuocere con 2 cucchiai di acqua e poco olio in una pentola dai bordi alti per 5 minuti. Aggiungere il curry e saltare il tutto a fiamma vivace per far prendere bene il colore alla cipolla senza bruciarla! Aggiungere il riso lavato e scolato bene. Unire l’acqua e il latte di cocco. Cuocere senza mescolare e con il coperchio.

Preparare il tofu: tagliare il panetto a dadini non troppo piccoli e saltarli in poco olio bollente, aggiungere 1 cucchiaino scarso di shoyu e chiudere il coperchio. Dopo 1 minuto aggiunger un paio di cucchiai di acqua e cuocere al minimo molto basso per 5 minuti.

Una volta cotto il riso lasciarlo gonfiare per 10 minuti almeno ancora con il coperchio e la fiamma spenta, senza mescolare… A questo punto unire il tofu e servire caldo, decorato con foglie di menta sminuzzate.

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: media
Costo: €

Ingredienti
400 gr di farina integrale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva spremuto a freddo
1/3 di cubetto di lievito di birra
acqua
sale
500 gr di coste
50 gr di tofu bianco
1 cucchiaino di miso di orzo o di riso
noce moscata

Preparare la pasta come se fosse quella della  pizza: sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, unirlo alla farina e all’ olio. Salare e impastare bene con le mani, in modo che l’impasto rimanga morbido e ben lavorabile. Non deve rimanere attaccato dell’impasto alle mani. Lasciare lievitare, per 4-5 ore, in un luogo caldo e coperto da uno straccio.

Preparare il ripieno: cuocere in poca acqua le costine lavate per 10 minuti finché sarà morbida anche la parte bianca. Nel frattempo tagliare il tofu a fette di 1/2 cm e spalmarvi sopra il miso. Lasciare riposare per 2 ore. Una volta raffreddata la verdura, formare delle palle della grandezza di una palla da tennis e schiacciarle tra le mani per fare uscire l’acqua in eccesso. Tritare con la mezzaluna. Unire il tofu sbriciolato tra le mani, aggiungere la noce moscata e amalgamare bene il tutto.

Stendere con il mattarello la pasta lievitata, tagliare dei quadrati o dei rettangoli del lato di circa 10 cm, mettere un po’ di verdure e chiudere su se stessa la pasta, sigillando bene i bordi. Togliere l’eccesso della pasta e posizionare su una teglia per il forno. Cuocere a 180° per 20-25 minuti.

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: media
Costo: €

Ingredienti
1 panetto e 1/2 + 1/2 panetto di tofu bianco
2 cucchiai di shoyu
spezie varie (alloro, rosmarino, salvia, maggiorana,…)
1 cipolla piccola
2 carote medie
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di prezzemolo fresco
alga nori (10x10)
circa 1/2 tazza di maionese di soia

Mettere a bollire il tofu a panetti coperto di acqua, con l’aggiunta dello shoyu e dei gusti vari. Cuocere per 15 minuti. Togliere dall’acqua e lasciare raffreddare.

Nel frattempo, a parte, stufare in una padella la cipolla tagliata a fettine in un po’ di olio, aggiungere le carote a fettine sottili, o capperi, la nori e il prezzemolo. Cuocere fino a quando le verdure saranno tenere. Far raffreddare.

Tagliare 1 panetto e 1/2 a fette spesse 1/2 cm e metterle affiancate in un piatto. Frullare la verdura e l’alga aggiungendo il 1/2 panetto e la maionese di soia in modo che il tutto diventi cremoso.

Cospargere il tofu a fette con questa cremina e servire fresco.

 
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Difficoltà: media
Costo: € €

Ingredienti
12 fette di pancarré senza latte
margarina per ungere
100 gr di tofu bianco

Per la cremina
150 gr di seitan
1 manciata di foglie di basilico
4 pomodori secchi
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaio di capperi
sale
latte di soia
3 cucchiai di olio extravergine di oliva spremuto a freddo

Tagliare i bordi del pancarré e conservarli per preparare l’aperitivo croccante.
Passare il mattarello sopra ciascuna fetta per allargare e allungare la fetta. Spalmare con un pochino di margarina e fare entrare la fetta nello stampo per muffins (tipo quello da 6). Ci si può aiutare con il fondo di un bicchiere che entri nello stampino. Cuocere in forno per 10 minuti facendo attenzione a non bruciare a 150°. Far raffreddare.

Preparare la cremina da mettere all’interno dei cestini una volta raffreddati: frullare il seitan in un contenitore e in un altro invece frullare il tofu, il basilico, i capperi,  i pomodori secchi, il succo di limone, l’olio, la senape, il sale e il latte di soia fino a ottenere la consistenza della maionese. Unire il seitan e versare un po’ del composto in ciascun cestino.

Servire fresco.

Frullare il latte di soia per 30 secondi, aggiungere a filo l’olio e frullare per altri 20 secondi circa. Unire il succo di limone, il sale, la senape e la curcuma. A parte frullare il tofu e aggiungerlo sempre frullando al composto di latte, olio e limone.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà: bassa
Costo: € €

Ingredienti
1/2 cipolla
1 cespo di radicchio rosso
5 zucchine piccole
1 panetto di tofu bianco
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
2 foglie di salvia
sale
1 cucchiaio di shoyu

Lavare tutte le verdure e tagliare la cipolla a cubetti. Mettere in una padella metà dell’olio e un filo di acqua e, quando sono caldi versare la cipolla, chiudere con il coperchio e cuocere al minimo per 10 minuti. Aggiungere  le zucchine, il radicchio e la salvia intera. Cuocere per 15/20 minuti. Salare e togliere le foglie di salvia.
A parte cuocere il tofu tagliato della stessa forma delle zucchine nell’olio rimasto, senza coperchio e farlo saltare per 10 minuti. Aggiungere lo shoyu e togliere dal fuoco subito in modo che si distribuisca bene ma non cuocia.

Con le foglie più esterne del radicchio ben lavate si possono creare delle barchette e servirlo così a tavola.

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 10 minuti + 20 minuti
Difficoltà: media
Costo: €

Ingredienti
Per la pasta:
3 tazze di farina tipo 0
acqua
sale

Per il ripieno:
700 gr di borragine
1 panetto di tofu bianco
4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie (o polvere)
2 cucchiaini rasi di miso

Per il condimento:
1 tazza di funghi secchi
1 confezione di panna di soia
sale
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo

Preparare in ordine: il ripieno, la pasta e il condimento.

Ripieno:
Pulire e lavare ben la borragine per togliere i residui di terra. Scolarla dall’acqua in eccesso e cuocerla in pentola coperta per 10 minuti fino a quando sarà tenera. Farla raffreddare e spremere con le mani l’acqua della cottura. Sbriciolare il tofu e condirlo con il miso. Tritare bene la borragine con la mezzaluna (o con un frullatore elettrico, ma non deve diventare una pappetta!), unire il miso, il lievito e amalgamare il tutto molto bene.

Pasta:
Amalgamare bene gli ingredienti fino a formare una palla morbida ma non molle. La pasta si deve staccare bene dalle mani, ma non essere troppo dura altrimenti è difficile da stendere.

Stendere la pasta con il mattarello o con la macchinetta ma non troppo sottile altrimenti si rompono i ravioli, né troppo spessa, non cuociono bene. Posizionare le palline di ripieno a una distanza di circa 3 cm l’una dall’altra, chiudere con altra pasta (o piegando la stessa) e i mignoli a coppa far uscire tutta l’aria. Sigillare bene i bordi e tagliare con la rotella. Si può anche usare l’attrezzo apposito per fare i ravioli. Metterli a riposare avendo cura di spargere un po’ di semola o di farina di mais per evitare che si attacchino alla superficie di appoggio.

Condimento:
Ammollare i funghi secchi per 20 minuti in acqua tiepida, scolarli e metterli a cuocere in un filo di olio caldo con un po’ della loro acqua di ammollo per una decina di minuti. Aggiungere la panna di soia, il sale e cuocere a fuoco basso. Se asciuga troppo unire l’acqua dell’ammollo dei funghi perché la salsa deve risultare bagnata, non troppo asciutta altrimenti non si amalgama ai ravioli.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Dipende dallo spessore della pasta, meglio regolarsi assaggiando. Toglierli con una schiumarola, metterli in un colino e poi versarli delicatamente nella padella con il condimento. Agitare bene ma non mescolare per evitare che si rompano.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Difficoltà: bassa
Costo: €

Ingredienti
1 melanzana lunga
crema di pomodori secchi, o di carciofi o di capperi,…
tofu alla piastra
alcune fette di melone maturo
ravanelli
pomodori
basilico
1 cucchiaio scarso di acidulato di umeboshi
sale
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo

Pelare la melanzana e tagliarla a fette nel senso della lunghezza aiutandosi con una mandolina (affettaverdure). Cuocerle alla griglia con un filo di olio, salare e lasciare raffreddare.
Pulire il melone e tagliarlo a pezzetti, lavare i pomodori,  tagliarli a pezzettoni, salarli e lasciarli scolare per mezz’ora perché perdano l’acqua, affettare i ravanelli e lasciarli marinare nell’acidulato per 1 ora. Lavare e asciugare il basilico. Tagliare a fette rettangolari il tofu.
Stendere uno strato di crema di pomodori secchi (o altro che avete in casa) sulla melanzana distesa su un tagliere e avvolgere la fetta di tofu a rotolino. Procedere così con tutte le fette di melanzane grigliate.
Comporre gli spiedini giocando sull’alternanza dei colori. Servire a temperatura ambiente o freschi, ma non freddi.

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Difficoltà: bassa
Costo: € €

Ingredienti
1 confezione di seitan normale
1/2 panetto di tofu bianco
1/2 panetto di tofu affumicato
1 melanzana media
2 cucchiai di pangrattato
3 cucchiai di farina
prezzemolo, maggiorana, timo
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
shoyu
olive per guarnire

Pelare la melanzana, tagliarla a fette e farla bollire in acqua salata per 5 minuti, finché diventa morbida. Scolarla e, una volta raffreddata, strizzarla per far perdere il liquido.
Schiacciare con le mani il tofu bianco e cuocerlo saltandolo vivacemente in una padella con un po’ di olio. Aggiungere 1 cucchiaino di shoyu per insaporirlo. Schiacciare con le mani il tofu affumicato e metterlo nella padella per un minuto a fuoco bassa.
Tritare la  melanzana e il seitan molto finemente. In una terrina unire tutto quanto e aggiungere il pangrattato, la farina, le erbe aromatiche. Mescolare il tutto amalgamando bene con un cucchiaio di legno. Aggiustare di sale e lasciare riposare per 1 oretta.
Preparare le polpettine con poco impasto per volta. Se il composto dovesse essere difficile da compattare premendolo nella mani aggiungere un filo di acqua o di brodo freddi o una patatina bollita schiacciata. Passare le polpette nel pangrattato e friggerle in un po’ di olio bollente e scolarle su carta assorbente. Guarnire con fettine di olive inserendole nelle polpette.

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 40 minuti + 20 minuti in forno
Difficoltà: media
Costo: € €

Ingredienti
Per il tortino
2 bicchieri di miglio
6-7 bicchieri di brodo vegetale caldo
1 cipolla
2 carote
1/4 di zucca piccola
1 gambo di sedano
2 cucchiai di olio extravergine di oliva spremuto a freddo
sale

Pesto
2 manciate di basilico pulito
2 cucchiai di pinoli
3 cucchiai di semi di girasole
1/2 panetto di tofu bianco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva spremuto a freddo
latte di soia
sale

alcuni pomodorini per guarnire

Preparare il tortino lavando bene tutte le verdure e tagliandole a dadini non troppo grandi. Sciacquare bene il miglio sotto acqua corrente e tenere il brodo in caldo.
In una pentola capiente, saltare tutte le verdure per 4-5 minuti a fuoco medio in un paio di cucchiai di olio facendo attenzione a non bruciarle. Aggiungere dell’acqua a filo per tenerle sempre umide.
Unire il miglio lavato  e cuocerlo con le verdure per alcuni minuti avendo cura di girare sempre con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo. Aggiungere il brodo caldo e il panetto intero di tofu, chiudere la pentola con il coperchio, aspettare che bolla e calcolare 30 minuti di cottura con la fiamma al minimo e uno spargifiamma. Dopo 15 minuti togliere il tofu e metterlo a raffreddare. Continuare la cottura del miglio e alla fine dei 30 minuti il cereale deve risultare morbido e umido. Lasciare altri 20 minuti a fuoco spento e con la pentola coperta, perché assorba tutta l’acqua.

Preparare il pesto frullando tutti gli ingredienti. Aggiungere del latte di soia perché non sia troppo denso (in forno si asciugherà un po’) e per evitare di usare troppo olio crudo.
 
Dopo il riposo versare il miglio in una teglia dopo averla bagnata sotto l’acqua e scolata bene. Creare il bordo esterno del tortino, spalmare il pesto e guarnire con i pomodorini tagliati a metà.

Infornare in forno caldo a 180° per circa 20 minuti, finché farà la crosticina dorata. Servire tiepido.

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà: media
Costo: € €

Ingredienti
1 bicchiere di cous-cous
circa 300 ml di succo di mela limpido
acqua
4 cucchiai di malto
1 punta di vaniglia in polvere
1 panetto di tofu bianco
2 cucchiai di uvetta sultanina
400 gr di kiwi maturi (circa 3-4 kiwi)
5 cucchiai di agar agar in fiocchi
sale

Preparare il cous-cous:
mettere a bollire 1 bicchiere e 1/2 di succo di mela, 1 bicchiere e 1/2 di acqua e un pizzico di sale. Spegnere  il fuoco e aggiungere il cous-cous, coprire con il coperchio e lasciare riposare per 15 minuti. Ancora caldo, aggiungere un cucchiaio di malto e frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia. Versare il composto in un recipiente di vetro bagnato con dell’acqua e livellare bene la superficie.

Preparare la crema di tofu:
far bollire in acqua il tofu a pezzi per 10 minuti circa, scolarlo. Far rinvenire l’uvetta sultanina nella stessa acqua del tofu per 5 minuti. Mettere in un pentolino 1/2 bicchiere di succo di mela, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di agar agar, sciogliere con una frusta e far bollire per 5-10 minuti finchè tutta l’alga si è sciolta. Frullare il tofu con la vaniglia, 2 cucchiai di malto e pochissima acqua se occorre (sarebbe meglio di no) fino a ridurlo in crema. Unire il succo di mela e l’uvetta. Versare delicatamente sopra il cous-cous. Lasciare raffreddare.

Preparare la gelatina di kiwi:
pelare i kiwi e frullarli insieme a 1 cucchiaio di malto. In un pentolino mettere 200 ml di succo di mela e 200 ml di acqua, l’agar agar rimasta e un pizzico di sale. Far bollire continuando a mescolare per 5-10 minuti. Lasciare intiepidire e versare il liquido nel contenitore dei kiwi frullati, mescolare bene. Versare sopra il tofu aiutandosi con un cucchiaio per evitare di rompere la crema di tofu.

Mettere in frigo prima di servire per almeno 3 ore. Tagliare a fette e servire.

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 1 ora e 20 minuti
Difficoltà: media
Costo: € €

Pasta
2 tazze di farina semi-integrale
sale
acqua
1 cucchiaio di semi di sesamo
½ tazza d’olio extravergine d’oliva spremuto a freddo

Ripieno
2 panetti di tofu
4 carote
4 zucchine
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
oshoyu

Mescolare la farina con ¾ d’olio, il sale e l’acqua per ottenere un composto liscio ed elastico. Tenere in luogo fresco ma non in frigo, coperto con un telo, a riposare per 30 minuti. Far bollire il tofu in acqua salata per 2 minuti, sbriciolarlo con le mani e unire il prezzemolo, l’aglio tritato finemente, lo shoyu e frullare fino a ridurre il tutto in una crema. Tagliare le carote e le zucchine a rondelle sottili e scottare le verdure per un minuto in acqua bollente salata.
Stendere una sfoglia sottilissima con 2*3 di pasta e foderare una tortiera oleata; distribuire il tofu, poi uno strato di carote, altra crema di tofu, uno strato di zucchine e continuare così fino a esaurimento degli ingredienti. Mescolare alla pasta rimasta i semi di sesamo e dopo averla stesa adagiarla sopra la torta e chiuderne i bordi. Bucherellare la pasta con una forchetta, spennellarla con shoyu e acqua. Infornare per 1 ora a 160°.

Si possono preparare tanti ripieni alternativi con creme di tofu e con verdure ispirate dalla fantasia. Inoltre le verdure possono anche essere passate nella farina e fritte prima di essere messe nella torta.

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: bassa
Costo: € €

Ingredienti
1 panetto di tofu
1 cucchiaio e ½ di miso di riso
400 gr di spinaci
2 cucchiaini di mirin
brodo vegetale
2 cucchiai di tahin
sale

Bollire gli spinaci e passarli al passaverdura per ottenere una cremina. Tagliare a fette il tofu e cuocerlo a vapore per 7 minuti. Mescolare intanto il miso, il mirin e del brodo vegetale per rendere cremoso il miso, unire gli spinaci e amalgamare delicatamente. Sistemare le fette di tofu in un piatto da antipasto e su ogni fetta versare una cucchiaiata del composto di spinaci e miso.

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Difficoltà: media
Costo: € €

Ingredienti
400 gr di spaghetti di kamuta
1 manciata di alghe hjzjki secche
acqua per l’ammollo
3-4 cucchiai di uvetta sultanina
3-4 cucchiai di pinoli
la barbetta dei finocchi o finocchietto
½ panetto di tofu affumicato
aglio (facoltativo)
prezzemolo
sale
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo

Lavare le alghe con un colino per far andare via la sabbia e lasciarle in ammollo per 20 minuti in acqua fresca (attenzione: raddoppiano il loro volume, quindi dosare bene l’acqua ma senza esagerare). Far rinvenire in acqua tiepida anche l’uvetta sultanina per una decina di minuti. Far rosolare in una padella un po’ di aglio in un filo di olio caldo. Versarvi le alghe dopo averle scolate e tagliuzzate grossolanamente con un coltello e cuocerle per 10 minuti. Unire, a questo punto, anche l’uvetta strizzata, il tofu schiacciato con una forchetta (su di un piatto) e aggiungere anche i pinoli. Nel frattempo cuocere gli spaghetti al dente. Saltare il tutto a fiamma vivace per qualche minuto per fare amalgamare gli ingredienti, spegnere la fiamma e tenere al caldo, coperto. Scolare gli spaghetti e versarli nella padella con le alghe e il tofu e cuocere per un altro paio di minuti. Solo alla fine aggiungere il finocchietto o la barbetta dei finocchi. Decorare con del prezzemolo e volendo anche con del peperoncino.
 

Tempo di preparazione: 50 minuti (con ammollo)
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: media
Costo: € € €

Pasta
500 gr di maccheroni
1 manciata abbondante di hijiky
1 carota
½ tazza di fagioli cotti
1 cipolla
shoyu
broccoli

Salsa
1 panetto di tofu
3 cucchiai di aceto di umeboshi
½ tazza d’acqua

Ammollare le alghe per 15 minuti dopo averle lavate sotto l’acqua corrente e tritarle abbastanza grossolanamente. Cuocere per 1 minuto le carote tagliate a julienne e in seguito i broccoli tagliati a fettine. Cuocere la pasta e raffreddarla sotto l’acqua fresca. Cuocere le alghe per 15 minuti nell’acqua, scolarle e sciacquarle in acqua fredda. Mescolare in un’insalatiera le alghe, la pasta, i fagioli, le carote, i broccoli, la cipolla e i ravanelli a fettine.
Preparare la cremina di tofu: schiacciare il tofu riducendolo in una crema utilizzando se si vuole anche un frullatore elettrico o la forchetta, aggiungere l’aceto, la cipolla e l’acqua. Legare gli ingredienti e mescolare insieme alla pasta che andrà servita fresca.

Tempo di preparazione:  30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: media
Costo: € €

Tempeh
1 bicchiere d’acqua
olio di sesamo spremuto a freddo
1 panetto di tempeh
sale

Salsa
1 panetto piccolo di tofu
2 cucchiai di succo di limone
olio di sesamo spremuto a freddo
sale

Tagliare il panetto di tempeh a bastoncini di circa 3-4 cm di spessore e adagiarli in un recipiente in cui sono stati mescolati il sale e l’acqua. Friggere la julienne in olio di sesamo e sgocciolare i pezzetti sulla carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso.
Preparare la salsa mescolando tutti gli ingredienti fino a ottenere una cremina liscia e omogenea.

Si può esaltare il gusto aggiungendo del curry e/o della cipollina tritata, o dell’anice e dell’aglio.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: media
Costo: € €

Ingredienti
1 tazza di riso bianco
1 cucchino di aceto di riso
2 fogli di alga nori
1 cucchiaio di crauti
1 cucchiaio di crema di olive
½ tazza di carote a julienne

Cuocere il riso per 18 minuti in acqua bollente. Scolarlo e aggiungere l’aceto di riso mescolando con una forchetta senza aggiungere olio. Tenere il riso a una temperatura tiepida in modo che i chicchi non si attacchino tra di loro, coperto con uno stuoino o con uno straccio umido. Tagliare i fogli interi di alga nori a metà a formare un rettangolo. Posizionare il primo foglio su uno stuoino o un canovaccio pulito. Mescolare il riso e stenderne una parte fino a 1/3 di foglio di nori tenendo il lato più corto davanti a sé. Aggiungere un sottile strato di crema di olive, le carote a julienne e pochi fili di crauti. Arrotolare la nori partendo dalla parte più vicina al proprio corpo aiutandosi con lo stuoino e stringendo delicatamente con le mani. Alla fine dell’alga bagnare l’ultimo bordo con dell’acqua e chiuderlo sul rotolo facendolo aderire bene.
Bagnare un coltello ben affilato ma non seghettato sotto l’acqua fredda e iniziare a tagliare il rotolo creando fette di circa 2-3 cm di spessore. Appena si asciuga la lama, bagnarla di nuovo nell’acqua. Una volta preparati tutti i sushi disporli su un piatto da portata e coprirli con uno staccio ben inumidito fino al momento di servirli a tavola in modo che i chicchi non si secchino.

C’è veramente l’imbarazzo della scelta nel decidere gli ingredienti da utilizzare, ma basta farsi trasportare dalla fantasia, non esagerare nelle quantità (in modo da poterne assaggiare di più tipi preparare la volta successiva solo quelli che ci sono piaciuti di più), accostare i colori in modo da attirare anche la vista (perché anche l’occhio vuole la sua parte). Si possono usare verdure saltate, bollite, tempeh, tofu, seitan, e creme di tutti itipi (tahin, shoyu, pasta di umeboshi, crema di arachidi, pomodori secchi, crema di capperi),… e chi più ne ha più ne metta.

Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Difficoltà: media/alta
Costo: € €

Ingredienti
la mollica di 4 grosse fette di pane bianco raffermo
1 panetto di tofu (bianco o alla piastra)
1 bicchiere di latte di soia
abbondante prezzemolo
4-5 cucchiai di semola di grano
pangrattato
sale

Togliere la crosta dal pane e mettere la mollica spezzettata immersa nel latte di soia. Lasciare che si impregni bene del liquido per 20 minuti. Schiacciare con una forchetta il tofu su un piatto (con quello alla piastra i canederli verranno più gustosi). Lavare il prezzemolo e tritarlo con la mezzaluna. In una terrina unire il pane dopo averlo strizzato dal liquido, il tofu sbriciolato, il prezzemolo tritato (4 cucchiai circa), la semola e il sale. Mescolare con le mani finchè il composto diventa compatto e non troppo appiccicato alle mani. Se è necessario aggiungere del latte di soia dell’ammollo o del pangrattato. Prendere con le mani una parte di composto e formare una pallina grossa come quelle da ping-pong. Continuare così con tutta la preparazione fino a esaurire il contenuto della terrina. Lasciare riposare qualche ora i canederli coperti da un canovaccio umido per non farli seccare.
Preparare, nel frattempo, un brodo (vegetale, di kombu o di dado,…) Riscaldare il brodo e, appena bolle, adagiare delicatamente i canederli con una schiumarola e cuocerli per 7-8 minuti. Per capire se sono cotti bene bisogna aprirne uno a metà: se è troppo umido dentro si disferà facilmente, deve restare compatto ma non troppo asciutto. Scolarli dal brodo, versare un po’ di liquido nei piatti e aggiunger 3-4 canederli, in base alla loro grandezza e al resto del menù. Consumare caldi.

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà: media
Costo: € €

Maionese
1 bicchiere di latte di soia
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
1 limone
2 cucchiaini di senape
½ panetto di tofu
sale

Verdure
2 carote
1 costa di sedano
2 patate piccole
¾ di tazza di piselli
2 cucchiai di capperi
4-5 foglie di prezzemolo
sale

Preparare la maionese mettendo il latte di soia in un bicchiere da frullatore e montarlo per 30 secondi. Aggiungere l’olio a filo e frullare per altri 20 secondi, poi il succo del limone e frullare altri 20 secondi. Salare e unire la senape e il tofu già sbriciolato. Frullare brevemente per non smontare la maionese ma abbastanza da rendere cremoso il tofu. Se dovesse sembrare liquida non preoccuparsi, ma metterla in frigo per 1 oretta e notare il cambiamento. Sarà comunque meno densa della maionese commerciale e preparata con le uova. Preparare a questo punto le verdure tagliandole a pezzetti piccoli e regolari e cuocerle a vapore separatamente. Le più dure sono, in ordine: le carote, le patate, i piselli (se surgelati, di più se freschi), il sedano. Salare quando sono ancora calde e lasciare che si raffreddino bene prima di unire i capperi tagliuzzati grossolanamente, il prezzemolo tritato e, infine la maionese. Lasciare in frigorifero per almeno qualche ora in modo che si amalgamino bene i gusti. È più gustosa se preparata il giorno prima.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: bassa
Costo: €

Ingredienti
alcune fette di polenta raffreddata
1 manciata di prezzemolo
2-3 foglie di basilico
panna di soia
sale
semi di sesamo tostato
½ panetto di tofu naturale
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo

Utilizzare della polenta avanzata, già fredda e tagliarla a fette. Metterla nella griglia del forno ad abbrustolire a 200 ° con il grill per 10 minuti. Nel frattempo frullare tutti gli altri ingredienti in un frullatore elettrico. Togliere le fette di polenta dal forno e versare su ciascuna fetta un po’ del composto. Guarnire con una spruzzatina di semi di sesamo. Eventualmente tenere le fette in forno tiepido per qualche minuto prima di servire.

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e 20 minuti
Difficoltà: bassa
Costo: €

Ingredienti
6 tazze d’acqua
1 tazza e ½ di farina di mais
½ tazza di carote a dadini
½ tazza di piselli
½ panetto di tofu
1 cucchiaio di tahin
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
sale

Preparare la polenta aggiungendo la farina nell’acqua bollente. Dopo mezz’ora aggiungere il tahin, e le verdure. Cuocere per altri 40 minuti e versare la polenta su una teglia oliata. Si può mangiare direttamente così o aspettare che solidifichi e tagliarla in quadrati, rombi, triangoli, cerchi, …, eventualmente da friggere in olio bollente.
Si possono utilizzare anche altre verdure e seitan.

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 50 minuti
Difficoltà: media
Costo: € €

Ingredienti
4-6 foglie di cavolo
2 carote a julienne
¼ di tazza di funghi secchi
poca cipolla
prezzemolo
1 panetto di tofu
alcuni capperi tritati
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
shoyu
sale

Lessare bene le foglie del cavolo (lasciandole un po’ al dente) e privarle della costa centrale dura. Far soffriggere in un po’ di olio il tofu tagliato a bastoncini e condirlo con lo shoyu quando è ancora nella pentola. In un'altra padella soffriggere in pochissimo olio la cipolla e i funghi secchi, precedentemente ammollati per 10 minuti. Unire i capperi sciacquati sotto l’acqua corrente e il sale. Stendere le foglie del cavolo su di un canovaccio umido per evitare che si appiccichino e dopo averle asciugate dall’acqua in eccesso, sistemare un po’ del ripieno di verdure e il tofu. Aggiungere una spruzzata di prezzemolo tritato e arrotolare la foglia come un cannolo. Disporre gli involtini in una pirofila e tenerli al caldo in forno aggiungendo, eventualmente, dell’acqua perché non si secchino. Cuocere per altri 15 minuti.
Sono buoni anche il giorno dopo, riscaldati a bagnomaria.

Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà: media
Costo: € € €

Ingredienti
3 tazze di riso integrale cotto
2 carote
1 porro
1 peperone verde
1 tazza di seitan a cubetti
¾ di tazza di tofu sbriciolato
1 tazza e ½ di funghi
1 cucchiaino di curry
aglio
olio extravergine d’oliva spremuto a freddo
tamari
sale
prezzemolo

Tagliare il porro, i funghi, il peperone e le carote. Friggere il porro e il seitan mescolando continuamente, aggiungere le carote affettate, il peperone a cubetti e i funghi a fettine. Rosolare velocemente nell’olio. Salare un pochino e unire il tofu, le spezie e in ultimo il riso e il tamari. Lasciare cuocere a fuoco lento per qualche minuto e servire guarnito di prezzemolo tritato.

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 50 minuti
Difficoltà: media
Costo: € €

Ingredienti
3-4 panetti di tofu
400 gr di rape bianche
½ zucca Hokkaido piccola
1 cespo di coste
olio di mais spremuto a freddo
sale

Frullare le foglie delle coste con metà del tofu e ½ cucchiaino di sale. Oliare una teglia dai bordi alti (meglio una teglia apposita per soufflè) e sistemarvi la crema ottenuta. Cuocere le rape e la zucca a vapore: frullare le prime con 200 gr di tofu e ½ cucchiaino di sale e la seconda con il tofu restante e ½ cucchiaino di sale. Stendere nel recipiente le 2 creme separatamente formando 2 strati. Cuocere in forno per 30 minuti a 180°. Deve essere ben addensato prima di essere servito caldo.

Il tofu si può anche preparare in casa ed è abbastanza semplice: si prepara facendo cagliare il latte di soia con cloruro di magnesio (o nigari, venduto nei negozi di alimenti naturali) o solfato di calcio (reperibile in farmacia). C’è chi usa in alternativa l’aceto o il succo di limone.
Dal peso dei semi di soia si ottiene all’incirca la stessa quantità di tofu.

Gli strumenti
- un contenitore per l’ammollo
- una pentola di grandi dimensioni
- una pentola di medie dimensioni
- un cucchiaio di legno
- un frullatore
- un colapasta
- un telo
- un peso da 500 gr-1kg

Gli ingredienti
- 1 tazza di fagioli di soia gialla
- 10-12 tazze di acqua
- ½ cucchiaino di nigari

La preparazione del tofu
Per la preparazione bisogna mettere in ammollo i fagioli di soia per un tempo proporzionale alla temperatura dell’ambiente cambiando diverse volte l’acqua:

- se la temperatura dell’ambiente è di 24°/26° sono sufficienti 8 ore di ammollo
- a 20°/22° ne occorrono 10 ore
- a 15° almeno 14 ore di ammollo

Se sulla superficie dell’acqua di ammollo si formano delle bollicine vuol dire che i fagioli sono rimasti troppo a bagno.

- Scolarli e lavarli accuratamente sotto l’acqua.
- Mettere 6 tazze di acqua in una pentola capiente e portarla a ebollizione.
- Frullare la soia ad alta velocità con 5 tazze di quest’acqua.
- Mettere il composto frullato nel pentolone e farlo bollire girando spesso con un cucchiaio di legno perché non attacchi sul fondo. Quando il latte inizierà a montare come il latte vaccino, cuocere per 3 minuti sempre continuando a mescolare e spegnere il fuoco.
- Preparare un colapasta foderato di un telo di lino o di cotone, possibilmente bianco e a maglia non troppo larga (ad esempio una tovaglia), in modo che esca dai bordi del colapasta stesso e appoggiarlo a un'altra pentola di dimensioni più piccole. Versare nel colapasta il frullato di fagioli di soia, chiudere i lembi del telo e strizzarlo accuratamente affinché esca tutto il liquido. Attenzione a non scottarsi le mani!
- Aprire il telo e versare ancora un paio di tazze di acqua tiepida per far fuoriuscire il più possibile il liquido che si deposita all’interno della pentola: il liquido che si è ricavato è il latte di soia. La parte solida rimasta all’interno del telo è l’okara (polpa di soia, che per essere usata deve essere cotta per almeno altri 20 minuti) utilizzabile come ripieno di torte salate o anche per fare il pane mescolato a farine di cereali nella proporzione: 4-5 cucchiai di okara per 400-500 gr di farina (rende più morbidi gli impasti).
- Mettere il latte di soia a bollire nel pentolone grande sempre continuando a mescolare e cuocere per 5 minuti. Intanto sciogliere il nigari in una tazza di acqua fredda.
- Aggiungere a fuoco spento e lentamente la soluzione, mescolando sempre il composto: inizieranno a formarsi dei fiocchi. Continuare a mescolare per altri 5 minuti.
- Coprire e lasciare riposare per 3 minuti ancora.
- Foderare il colapasta (va bene anche il telo precedentemente usato e sciacquato bene) e versarvi il tofu con un mestolo, delicatamente. Farlo sgocciolare per alcuni minuti, chiudere i lembi del telo e far fuoriuscire delicatamente il liquido in eccesso.
- Richiudere e posare un piatto sopra con un ulteriore peso di circa 500 gr/1 kg e lasciare sgocciolare per almeno 20 minuti. La pressione serve per rendere ancora più compatto il tofu in modo che non si sbricioli al momento del taglio.
- Toglierlo dal telo. Si può utilizzare subito o conservare in acqua fresca chiuso in vasetti e messo in frigorifero per al massimo 7 giorni.

In commercio esiste una scatola in acciaio o in legno, forata, con coperchio che serve appositamente per preparare il tofu in casa che sostituisce nella parte finale il colapasta.

Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Difficoltà: media
Costo: € € €